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Mahl anders, Sternensammler

100/200

Unvergleichlich und bereichernd ist jeder Abend im 100/200 in Rothenburgsort, noch nicht ein ganzes Jahr eröffnet und schon mit einem Michelin-Stern prämiert-zu Recht!!! Sehr vorfreudig fahren wir zu dem Menüthema „Wasser & Salz“ in das Innenstadtnahe, fast ausgestorbene Gelände, das nicht erahnen lässt, was sich nach einmaligen Klingeln im dritten Stock versteckt.

Sobald sich die Tür öffnet, fühlen nicht nur wir uns gut aufgehoben, und das trägt die Stimmung des Restaurants von Thomas Imbusch und Team mit dem Kernstück des Molteni Herds inmitten der Gäste. Geführt an einen anderen Blick auf Hamburg, auf Elbphilharmonie, stillstehende Güterzüge, Angler, rasende ICEs und direkt am Fenster fliegende Entenpärchen stimmen wir uns mit einem Aperitif ein.

Nach einem Blick in das Kühlhaus, in dem der Bulle Leo schon auf seinen Auftritt für das nächste Feld & Flur Thema wartet, wandern wir weiter an den Tresen in der Küche, um die fünf Geschmackseinstimmer zu erleben.

Süß präsentiert sich ein Hauch von einem Lavendel Baiser mit Zwiebel und Honig im Gegensatz dazu die folgende leichte Säure eines Tartelettes mit Apfel und Rhabarber Kefir. Salz aus dem Meer schenkt die pochierte irische Felsenauster mit ausgelassenen Lado und Kimchi. Auf einem Löffel ruht die in Zuckerwasser blanchierte Olive mit Chicorée und Albedo, das weiße der Zitrone und erweckt das Bittere. Last but definitely not least erfreut uns der Wohlfühlgeschmack Umami mit einer genau das versprechenden Brühe aus Parmesanrinde und Alge.

Mit geschärften Geschmackssinnen werden wir an unseren Hochtisch einschließlich tollem Blick in die Küche gesetzt. Beide Tische sind höhergesetzt worden, so dass wir fast Teil der Küche werden. Dort beginnen wir mit einem absurd knackigen Weizensauerteigbrot, von dem man zusammen mit der cremigen Joghurtbutter kaum genug bekommen kann, ebenso gut das mit und nach Gefühl gebackene Korn an Korn Brot.

Der erste Gang wird ganz der Fermentation gewidmet und bedarf schon einer Vorbereitung von drei Wochen. Ein wie ein Käsebrot zu essender Toast aus Weizenkleie und in Kaffee geruht mit Parmesancrème und Zitronenmarmelade und Pilzen bedeckt, bietet ein vollmundiges, wohliges Vergnügen.

Von der Fischerei Reese in Plön kommt das, in Rinder-Consommé pochierte, Störfilet, bedeckt von geriebenen Champignons, süß kräftig ausbalancierend mit einer Soße aus brauner Butter, Aal und Kombucha. Ein Hechtklößchen aus dem Selenter See mit süß mariniertem Chicorée schwimmt in einer Sauce vin Jeaune mit selbstgemachten Kaviar vom Stör. Das mit Eigenkreationen experimentieren wird in Zukunft noch weiter zu nehmen, um autark und in enger Kooperation mit Bauern und Produzenten die besten Produkte anbieten zu können. Es folgt der Störbauch mit roter Beete, Kartoffelpüree und frittiertem Grünkohl.

Wieder zurück zum Hecht, diesmal in Form eines konfierten Filets mit Mandel-Rotkohl-Sauce, Rotkohl und Senfcrème, garniert mit Kaviar, eine außergewöhnliche Kombination von Wohlfühlgeschmack und feiner Kräftigkeit.

Zum ersten Mal probiere ich die alkoholfreie Begleitung, die weit von Säften entfernt durch vielfältige Kreativität glänzt. Von fermentierten Schwarztee mit Kombucha und frischem Orangensaft, erdigen Wasserkefir aromatisiert mit Hibiskus, roter Beete und Lorbeer über lieblicher Molke mit Sencha Tee und Bio Apfelsaft bis hin zu, an ein an Eis erinnernd, Molke mit frischem Orangensaft und Vanilleeis, eine spannende Alternative zu dem Getränkegeleitzug.

Mittlerweile sind wir bei süß angelangt, während, wie im normalen Restaurantbetrieb, die Küche vor unseren Augen dampfend heiß gereinigt wird.

Das Eis aus Vorzugsmilch auf einer Brioche soll Kindheitserinnerungen wecken und tatsächlich können wir uns die Schüssel Kellogg‘s auf dem Schoß gut vorstellen. Ein feiner Macaron mit Schokoladenfüllung kündigt die getourte Brioche an, mehrfach gefaltet, feinblättrig, mit viel Butter und ein großer Genuss auseinander zu pflücken und in die aufgeschlagene Sahne mit Rhabarberkompott zu rühren.

Sehr selig und dank toller Musik fast schon in Tanzstimmung fährt unsere Genussgemeinschaft, wie jeder Gast auf dem versiegelten Menü passend bezeichnet wird, nach Hause, mit dem Plan für den schon hängenden Bullen Leo und „Flur & Feld“ bald wiederzukommen.

https://www.100200.kitchen

April 24, 2019
Über mich
Hi, ich bin Franzi, und gehe leidenschaftlich und viel essen, überall auf der Welt, aber vor allem in meiner Heimatstadt Hamburg. Nicht nur die Küche ist mir wichtig, das große Ganze zählt mit Atmosphäre, Service und am liebsten außergewöhnlichen, berichtenswerten Erlebnissen. Hier findet Ihr meine liebsten Restaurants.
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Trendspotter
Simbiosa
In das ehemalige Brachmanns Galeron in St. Pauli, nun mit neuer Fassade, ist seit Anfang des Jahres das Simbiosa eingezogen, vegane und israelische Küche anbietend. Gemütlich, lebendig fühlen auch wir uns wohl und sehr verständnisvoll darf ich drei verschiedene Rotweine probieren, bis ich den Richtigen finde und unsere sechs Mezze folgen. Das Weißbrot dippt sich ganz wunderbar in Babaganoush von gegrillten Auberginen, in drei Stunden gekochten Tomaten namens Matboucha, in Sesampaste mit viel Zitrone, Lab'neh- israelisch gewürzter Frischkäse, in Linsenpastete mit süßer Kirschtomatenmarmelade und alles vermischt mit dem Tomaten-Quinoa-Salat. Pikant, würzig und süß harmonieren schön miteinander. Beide Hauptgänge teilen wir uns ebenfalls. Geschmorte Paprika in Tomatensoße mit in Kurkuma eingelegten Lima-Bohnen und Tahini sowie frittierte Aubergine auf Hummus mit Kurkuma-Bohnen, isrealischem Salat und pikanten Zhoug, kräftig im Geschmack, so dass diese vegane Küche nichts missen lässt.
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