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Gaumenreise

Tim Raue

Selten bin ich von einem Restaurantbesuch so beglückt und begeistert, wie von Tim Raue in Berlin. So sehr, dass wir uns gleich fragen, wann wir zurückkehren können. Denn geplant habe ich das Restaurant schon sehr oft, doch immer ist etwas dazwischen gekommen. Diesmal aber ganz besonders herrlich für eine Nacht zu zweit nach Berlin, obwohl wir sogar noch am selben Abend den letzten Zug nach Hamburg bekommen hätten, so angenehm schnell werden wir beglückt.

Wir kommen mit der U6 Kochstraße an und laufen die 100 Meter zu dem im Hinterhof gelegenen Eingang, vor dem ein Stück Mauer an das geschichtsträchtige Berlin erinnert. Innen zwei weiße Vogelkäfige, ein großer Raum, der Gemütlichkeit ausstrahlt, Kunst an den Wänden.

Von dem 8-Gänge, à la Carte oder dem 6-Gänge-Signature Menü wählen wir letzteres und beginnen mit acht Kleinigkeiten, die sich alle in Süße, Säure und Schärfe ergänzen und bestärken. Pekannüsse mit Thaicurry karamellisiert, eine Radieschen Hälfte gefüllt mit Miso und Quinoa, ein frischer Hering Sashimi in Jalapeño und Granatapfel, süß pikanter Schweinebauch mit Chili und Sesam, Daikon Rettich mit Wasabi, Infarm Pak Choi mit Limettenvinaigrette, Chayote mit peruanischer Minze und Marshmallow aus Sambal Manis mit Grapefruit. Ich liebe Scharf, und hier vereinen sich verschieden feine Schärfen miteinander.

Grün in grün präsentiert sich der erste Gang, farblich abgestimmt zu der begleitenden Yuzu Sake Infusion. Dazu die Petersilienwurzel als Püree und eingelegt, Dressing und Saft von der Blattpetersilie und Portulak, Staudensellerie, grüner Thaipfeffer und geeiste dampfende Yuzu Limonade. Erfrischend, frühlingshaft, mit nachklingender Schärfe und spielerisch mit Texturen und Temperaturen.

Ein in Öl konfiertes Ikarimi Lachsfilet schwimmt in einem gebutterten Sud von Tomatensaft, Marukan Reisessig mit Kompott von der Tomate, Sternanis und grünem Anis und fängt eine zarte Honignote ein. Dazu André Maciongas eigenes Cuvée, die Nymphe von Montfort.

Als ältester Klassiker betitelt, folgt ein Kaisergranat in Stärke eingelegt, im Wok gebacken und mit Wasabi Mayonnaise mariniert, mit frittiertem grünen Reis und in einem Sud von Fischsauce, Mango und Karotte. Süß, sauer, scharf und am liebsten möchte man wieder alles auslöffeln. Mittlerweile mag ich Süßwein sehr, und der Kolibri 2017 von Dreissigacker passt hier perfekt.

Es folgt das Saté Huhn, was ich mit der im Menü stehenden Wachtel getauscht habe. Maishuhnkeule mit Reiswein mariniert und gegrillt, Sud von Erdnüssen und Butter, Erdnusscrème, Mango und Gurke und rote Zwiebeln mit Nuc Man Sud und fette Henne.

Gesteigerte Schärfe und Begeisterung umfasst die schmorte Kalbsbacke mit Erbsenpüree, Salat von Apfel-Ingwer-Sojasprosse-Staudensellerie-Zuckerschote und Jalapeño, Shiso, gerösteter schwarzer Quinoa, 10 Jahre alter Kamebishi Soja Jus und Gelee vom Calville Apfel.

Süß eröffnet wird mit einem Granitée von Mango und Passionsfrucht, einem Yuzu-Safran-Baiser, Limettenzeste mit Mango und einem Sauerampfer-Limettenschaum. Das Dessert schwimmt wie ein Fisch in seinem See als Calpico-Joghurt Mousse und Erdbeermarmelade mit rosa Pfeffer ummantelt von Erdbeerschokolade. Walderdbeeren, Erdbeersorbet, Gelee und Sud von Rhabarber, Limettenblattöl und Zitronenbasilikum bereiten die süß säuerliche Umgebung.

Wie mehrheitlich heute Abend beschließen drei grüne Petit Fours unseren Abend. Eine Galia Melone mit Yuzu Marmelade und Portulak, ein Pâte feuilletée aus Bergamotte und Olivenöl und weiße Trüffel mit Bergamotte und Limettenzeste.

Erfrischend eindeutig die kräftigen Aromen jedes Ganges, die perfekt und raffiniert miteinander spielen, mit unterschiedlichsten Zutaten/Zubereitungen für Schärfe, Süße und Säure, befreit von Konventionen auf ansprechende Art und Weise und einer stringenten Geschmackssprache.

Wir sind beglückt, nicht überfrachtet von oft unnötigem Mehr und Mehr und freuen uns am Ausgang noch über einen blauen Samtbeutel mit den besten Miso-Karamell-Trüffeln überhaupt, da hätten es doch mehr als drei sein dürfen.

Und vegetarisch wird ebenfalls ein Sechs-Gänge-Menü angeboten, wow!!!

www.tim-raue.com

Juni 21, 2019
Über mich
Hi, ich bin Franzi, und gehe leidenschaftlich und viel essen, überall auf der Welt, aber vor allem in meiner Heimatstadt Hamburg. Nicht nur die Küche ist mir wichtig, das große Ganze zählt mit Atmosphäre, Service und am liebsten außergewöhnlichen, berichtenswerten Erlebnissen. Hier findet Ihr meine liebsten Restaurants.
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Trendspotter
Restaurant Klinker
Seit dem ersten Pop-up in der ehemaligen Cook Up Gallery vor 1 ½ Jahren verfolge ich die Entwicklung der damals Tabula Rasa genannten Köche. Nun haben sich endlich Marianus von Hörsten kochend und Aaron Hasenpusch an der Bar mit ihrem ersten Restaurant namens Klinker, direkt neben dem Holi Kino niedergelassen. Tafelgrüne Wände, goldene Akzente und mit vielen Produkten von Marianus‘ Elternhof Wörme und einem engen Verhältnis zu Lieferanten stehen Herkunft und Qualität der Produkte an erster Stelle. Schon damals nach dem Credo „Glück ist zum Teilen da“ bestellen wir gemeinschaftlich. Abwechslungs- und facettenreich überrascht jedes Gericht, mit erfreulich eindeutigen Aromen, dem Credo „einfach miteinander essen“ sehr viel mehr als gerecht werdend.
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