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Sternensammler

Ohne Sauce kein Vergnügen

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Durch den Elbtunnel und das Alte Land, an Apfelbäumen vorbei, fährt es sich sehr verträumt in Richtung Buxtehude, in das Navigare NSBhotel. Angelehnt an den Reederei Eigentümer teilen sich die vier Stockwerke in dem Backsteinernen Haus in unterschiedliche Farbwelten. Immer mit Schiffsbezug und -namen, von mediterran über skandinavisch oder asiatisch bis zu arktisch, um dann mit dem oberen Brückendeck abzuschließen, einem Arbeitsplatz für Gäste sowie dem Top Deck, einen Rückzugsort für Familien oder zur Tea Time.

Die Krönung des seit 11 Jahren bestehenden Hauses jedoch sitzt in den Tiefen, dem Gewölbe. Dort im Restaurant N°4 erkocht Jens Rittmeyer alljährlich seinen Michelin-Stern, für seine vier Tische, an vier Abenden die Woche.

Zusätzlich zu dem von mir schon erfahrenen grandiosen Abend, durfte ich nun an einem seiner berühmten Saucen-Kochkurse teilnehmen. Zu siebt werden wir familiär von Jens selbst begrüßt und dürfen uns schnell wie in der eigenen Küche fühlen. Sehr vertraut nimmt er uns Saucentechnisch an die Hand, um möglichst alle viertägigen Stationen des Saucenmachens kennenzulernen. Aufwendig per Hand gerührt mit den besten Zutaten überrascht es nicht, dass pro Charge nach viermaligem Passieren nur 35 Gläser übrig bleiben oder 40kg Pilze für eine dunkle Sauce benötigt werden.

Mein persönliches Erfolgserlebnis ist die Zitronenthymiansauce, die ich zwar unter Anleitung, aber sonst ziemlich selbstständig erkochen darf und mir nun auch zu Hause zutraue. Ebenso neu ist für mich das Öffnen der in Norwegen handgetauchten Jakobsmuscheln, die sich, einmal von der Schale gelöst, wie von Zauberhand öffnen und leicht mit der Hand von Muskeln und Bart zu trennen sind. Ein außergewöhnlich intensives Erlebnis, inmitten von Jens Küche mitgestalten zu dürfen, so auch während des anschließenden Abendessens, bei dem es mich während des Anrichtens immer wieder in die Wirkungsstätte zieht.

Unser anschließendes, von uns vorbereitetes Abendessen begehen wir in kleiner Runde in dem gemütlich beleuchteten Backstein Gewölbe mit Fensterblick, in die uns nun schon bekannte Küche eben. Sommelier Andreas begleitet flüssig korrespondierend, und wir beginnen mit drei Kleinigkeiten. Eine gebackene, knackige Topinambur, eine Rote Beete Crapaudine mit Rapskerncrème und Selleriekaffee und eine Praline einer hausgemachten Leberwurst mit Brombeersenf. Leicht präsentiert sich der Anfang des  5-Gänge-Menüs als eine geräucherte Forelle mit Lauch und Buchweizen.

Der folgende Heilbutt ist von uns großzügig bemessen, zum Glück. Er vereint sich so wohlig mit der selbstgekochten Zitronenthymiansauce, Bronzefenchel und verschiedenen Beeten, so dass alles ausgelöffelt werden muss. Zu der Jakobsmuschel habe ich seit diesem Nachmittag ein ganz anderes, persönlicheres Verhältnis, wie sie perfekt in ihrem eigenen Sud, brauner Butter und mit Queller harmoniert.

Als überraschenden Zwischengang zeigt sich Jens Signature Dish: Sauce & Brot. So dippt es sich herrlich in Rosmarin Sauce, Pilzsud und Tafelspitz Beurre Blanc und lässt die spätere Auswahl von drei Saucen des Kochkurses für zu Hause nicht leichter werden.

Entrecôte und Bavette vom Rind stellt den Hauptgang mit schön kräftigem Heujus, Wurzeln und gebackener Heukartoffel. Harmonisch mit der Umgebung präsentiert sich der Apfel als Dessert, eingelegt, pochiert, gegrillt und als Schaum mit frischem Sauerkleesorbet. Es verabschieden noch ein Verveine Eis mit eingelegten Marillen sowie ein Lakritz-Tagetes Sorbet mit Erdbeer-Rosenblüten-Sud.

Sehr zu empfehlen, ist es, die anschließende Nacht gleich vor Ort zu verbringen, lange habe ich nicht mehr so herrlich durchgeschlafen und bin am nächsten Tag erholt mit der Zitronenthymiansauce, dem Röstzwiebel-Bouillon und dem Brombeer-Wacholder-Jus im Gepäck nach Hamburg zurückgefahren.

https://www.hotel-navigare.com

November 28, 2019
Über mich
Hi, ich bin Franzi, und gehe leidenschaftlich und viel essen, überall auf der Welt, aber vor allem in meiner Heimatstadt Hamburg. Nicht nur die Küche ist mir wichtig, das große Ganze zählt mit Atmosphäre, Service und am liebsten außergewöhnlichen, berichtenswerten Erlebnissen. Hier findet Ihr meine liebsten Restaurants.
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Trendspotter
Restaurant Klinker
Seit dem ersten Pop-up in der ehemaligen Cook Up Gallery vor 1 ½ Jahren verfolge ich die Entwicklung der damals Tabula Rasa genannten Köche. Nun haben sich endlich Marianus von Hörsten kochend und Aaron Hasenpusch an der Bar mit ihrem ersten Restaurant namens Klinker, direkt neben dem Holi Kino niedergelassen. Tafelgrüne Wände, goldene Akzente und mit vielen Produkten von Marianus‘ Elternhof Wörme und einem engen Verhältnis zu Lieferanten stehen Herkunft und Qualität der Produkte an erster Stelle. Schon damals nach dem Credo „Glück ist zum Teilen da“ bestellen wir gemeinschaftlich. Abwechslungs- und facettenreich überrascht jedes Gericht, mit erfreulich eindeutigen Aromen, dem Credo „einfach miteinander essen“ sehr viel mehr als gerecht werdend.
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