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Gaumenreise, Sternensammler

noma

Für eine Nacht und ein Restaurant nach Kopenhagen, zieht es mich doch schon lange in das oft benannte beste Restaurant der Welt, ins neu eröffnete noma. Wir fahren direkt vom Flughafen und kommen trotz Verspätung auf die Minute um 11.45 Uhr zu unserem Mittagessen, gleich begeistert von dem langen mit Kerzen gesäumten Weg, entlang des Sees, vorbei an Gewächshäusern und Beeten mit Rosenkohl und anderem Gemüse bis hin zur wegweisenden Feuerschale.

Hineingetreten in das letzte Holzverkleidete Haus, werden wir im Chor und mehrfach von vielen Mitarbeitern begrüßt und an unseren Tisch an bodenlangen Fenstern geführt. Getrocknete Algen behängen die Wände, Muscheln verkleiden Balken, Fischhäute baumeln von der Decke und lange Holzdielen führen durch den Raum.

Von den drei saisonalen Themen, Game & Forest, Vegetable und Seafood, sind wir jahreszeitlich zu Letzterem angereist und teilen uns die Getränkebegleitung, aus zwei Bieren, Sake und Naturweinen bestehend.

Wir starten mit einer in Norwegen handgetauchten Königsmuschel, gerade geöffnet und naturbelassen. Es folgen vier weitere Muscheln. Eine gedämpfte Capiz-Muschel, eine Venusmuschel mit Portulak, eine 80 Jahre alte Islandmuschel mit frischer Sahne und zuletzt eine rohe Schwertmuschel mit gesalzener Haselnuss-Paste. Der im zackigen Tempo daraufhin gereichte künstlerisch aus gerösteten Sanddornbeeren geformte Shrimp ist mit Fenchel gefüllt. Auf einer Serviette bettet sich ein kleines grünes Algenkissen und umhüllt einen dänischen Shrimp.

Gewöhnungsbedürftiger schon der Anblick der Lumpfisch Roggen in einem Algen Tartelette mit geräuchertem Käse und Meerrettich. Zimperlich darf man hier bezüglich Meerestieren nicht sein. Ein Süßwasser Barsch in Zuckermais Miso eingelegt, wird von einer Sauce aus gerösteten Algen versüßt. Medium rare präsentiert sich eine Miesmuschel mit Kaviar. Im Anschluss darf noch die Brühe durch eine Vielfalt von Algen getrunken werden. Mein erster Seeigel von den Färöer-Inseln auf einer Gerstenform versteckt sich in einem Brotkasten aus Holz und kostet mich doch etwas Überwindung, so dass ich nicht alle drei kleinen Törtchen essen kann.

Ähnlich fordernd die Schwimmblase des Kabeljaus in Quittensaft gesiedet oder das Schnitzel aus der Zunge desselben Fisches, hübsch garniert mit Wasabi Blüten. Als drittes wird der Kabeljau noch in Form einer Pastete serviert.

Von Muscheln, Shrimps und Fisch führen die nächsten Gänge zu Krabbengetier. Aus einem Krebspanzer löffeln wir Strandkrabbengel mit eingelegten Kiefernzapfen und Meerrettich Crème.

Ein Malz Fladenbrot in Krabbenform begleitet das rohe sowie das gekochte Steinkrabbenfleisch. Die Meeresbewohner vergrößern sich stetig, so dass die zuvor geräucherte, dann auf dem Barbecue gegrillte Königskrabbe nicht überrascht, erfreulich mit der Hand zu essen. Dazu gereicht ein QR-Code, der genau aufzeigt, woher die Krabbe kommt und ein Krabbenarm als Zahnstocher. Jene Thematik schließt ab mit einem lauwarmen Kräutersalat mit Krabbenfleisch.

Unser erstes Dessert fängt die Säure von eingelegten und getrocknete Beeren mit  Schafsmilchjoghurt Mousse und gekochten Algen auf. In Form eines Seesternes bekommen wir ein Kardamom, Karamell Gebäck begleitet von einer mit Schokolade überzogenen getrockneten Kabeljau Haut. Süßer wird es nicht.

Reizenderweise bekommen wir im Anschluss des rasanten Essens noch eine Führung durch das Fermentation Lab, die Küchen, Lounge und Gewächshaus und sehr professionell eine Karte mit weiteren Empfehlungen von Kopenhagen, bis schon die nächsten Gäste anreisen, und dies auch die Eile erklärt.

Ohne Frage ist das mit zwei Michelin besternte noma ein einzigartiges kulinarisches Ereignis, sehr speziell und den Gast herausfordernd. Ob ich jetzt einen der Gänge erneut essen wollen würde, sei jedoch dahin gestellt und an Game & Forest, wobei zum Beispiel Entenhirn im Kopf des Tieres serviert wird, werde ich wohl weniger teilnehmen, bleibt noch die Vegetarische Variante und eine Reise ist Kopenhagen so oder so immer wert.

https://noma.dk

März 17, 2019
Über mich
Hi, ich bin Franzi, und gehe leidenschaftlich und viel essen, überall auf der Welt, aber vor allem in meiner Heimatstadt Hamburg. Nicht nur die Küche ist mir wichtig, das große Ganze zählt mit Atmosphäre, Service und am liebsten außergewöhnlichen, berichtenswerten Erlebnissen. Hier findet Ihr meine liebsten Restaurants.
Trendspotter
Restaurant Maa' Deyo
Mit Christián Orellanus von der Cantina Popular und Philipp Zitterbart, früher im hæbel als Koch, haben sich zwei Gastro-Erfahrene zusammen getan. Alles ist und wird im Maa' Deyo selbst gemacht, angefangen bei den Tischen, die aus der ehemaligen Bühne des Thalia Theaters in der Gaußstrasse bestehen über das Einlegen jeglicher Produkte und das eigenhändige Spülen. Afrikanisch, karibisch und mittelamerikanisch vereinen die kleinen Gerichte. Wir teilen uns vorweg Maisbrot und -fladen, süß saure Rote Bete mit Labneh, sauer eingelegtes Gemüse, Zuckerschoten-Tomatensalat und Saubohnen-Karottensalat mit frittiertem Sauerkraut. Als Hauptgang nehmen wir alle zwei Teller. Die Rotgarnelen vom Holzkohlegrill passen hervorragend zu Labneh, Kichererbsenmus, Bohnenpüree, Koriander und den süßlichen Tomaten. Ebenso begeistert die wohlige Rinderroulade mit getrockneten Pflaumen, Süßkartoffelpüree und Ras El Hanout Karotten und auch das Ceviche sieht sehr gut aus. So rundet das Tiramisu mit eingelegtem Cachaça Keks, Rosmarin, Limette und Mango-Kokos-Melasse den herrlichen Abend ab und beschenkt Hamburg mit einem ganz wunderbaren neuen Restaurant.
In der Presse
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Mein bester Restaurantbesuch
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