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Klein und fein

hæbel

Hamburg könnte gar nicht besser starten als in einem der besten Restaurants der Stadt. Als das kleine Restaurant Fabio Haebels noch Tarterie St. Pauli hieß, fühlte ich mich schon sehr wohl, in der persönlichen Atmosphäre mit außergewöhnlich gutem Essen.

Nun hat die Tarterie sich verwandelt in das Restaurant hæbel, mit skandinavischem ä, doch zum Glück ist von der herzlichen Persönlichkeit alles erhalten geblieben. So kocht Fabio und sein Team nicht nur mehr als köstlich, sondern serviert auch mit, nimmt Mäntel ab und mischt sich unter seine Gäste. Grün gewischte Wände, Marmortischchen und Bilder aus der benachbarten Affenfaust Galerie laden zum Wohnzimmergefühl ein. Die vorherige Nähe zu Küche und Köchen ist geblieben.

Ab jetzt gibt es ein monatlich wechselndes 5-Gänge-Menü aus der Nordic French Cuisine, an dem man zum bezaubernden Abschluss zwischen Käse und Dessert wählen kann. Und etwas anderes als diese 5 Gänge möchte man gar nicht. Denn schon der Beginn mit Brot und dem besten Dip überhaupt ist eine Freude, ebenbürtig begleitet von einer Artischocke mit Gurkenvinaigrette als Amuse Gueule. Gerade das leicht Verspielte gefällt mir immer.

Als ersten Gang beglücken uns bekannte Kartoffeln in Heu gegart mit Quark, gefolgt von einem ausgezeichneten Kabeljau in einer Sauce Vierge mit Kapern sowie Steinpilz-Ravioli mit Deichkäse und Kirschen, welche alles vorherige Köstliche noch einmal übersteigen. Auffällig fein im Geschmack ist diese Kombination.

Das danach gereichte Schwein passt gut zu der Aprikose und den Zwiebeln, womit wir schon bei Stachelbeere und Holundereis in Honigmilch angelangt sind und dem kräftigen Blauschimmelkäse. Sehr schnell hat sich unser Abendessen in einen selten erlebten Genuss entwickelt, an dem wirklich alles stimmt, sogar nach der Musik musste ich fragen.

Wir werden mit Sicherheit versuchen, monatlich das Vergnügen im hæbel zu wiederholen und in der Zwischenzeit uns an dem demnächst erscheinenden Buch „It’s Market Day“ von Fabio Haebel zu erfreuen.

www.fabiohaebel.de/restaurant

August 25, 2017
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Über mich
Hi, ich bin Franzi, und gehe leidenschaftlich gerne essen, überall auf der Welt, aber vor allem in Hamburg. Nicht nur das Geschmackliche muss mich begeistern, auch die Atmosphäre sollte stimmen, da ich am liebsten alles noch fotografisch festhalte. Hier findet Ihr meine liebsten Restaurants.
À la Karte
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Trendspotter
Wolfs Junge
Wenn ein neues Restaurant, wie das Wolfs Junge, in Hamburg eröffnet, möchte ich natürlich schnellstmöglich hin und endlich habe ich es am Dienstagabend geschafft. ⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀ Wir sitzen mittig in dem kleinen Restaurant in Uhlenhorst, an dem naturbelassenen, doch gerahmten Stück Wand, was sogar meinem kunstkritischen Freund positiv auffällt. ⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀ Bei der zur Auswahl stehenden 7-, 5- oder 3-Gänge fangen wir klein an und werden sogleich vierfach gegrüßt. Ein Tartar vom Angus Rind aus Wulfsdorf, hausgemachte Blutwurst mit Pflaume, geflämmter Bauch der Fjordforelle mit Gurke und fermentierten Tomaten aus dem eigenem Acker, und das nur zusätzlich zu dem hausgebackenen Brotsorten und geschlagener Butter. Alles herkunftsbekannt, regional, nachhaltig und außerordentlich gut. ⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀ Eine frische Vorspeise bereitet die, in Apfelessig eindickte, Milch mit eingeweckter, fermentierter und gesalzener Gurke und naturbelassenem Joghurt. ⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀ Als Zwischendurch-Snack bekommen wir erneut einen Geschmack des Ochsenwerder Ackers in Form von in Salz- und Zuckerlösung eingelegtem Gemüse. ⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀ Es folgt die sowohl gebratene als auch schonend konfierte Fjordforelle mit Zucchini, Annabel Kartoffeln und einem fruchtig süßlichen Tomaten Relish, so gut, dass wir von dem netterweise noch mehr bekommen. Der Großteil der Zutaten ist unvermischt in seiner Ursprungsform, was den Geschmack des Einzelnen noch mehr hervorhebt. ⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀ Die Altländer Pflaume als Sorbet und eingelegt, beflügelt die als arme Ritter getarnte Brioche mit Fenchelschaum und verabschiedet uns ebenso glücklich wie der Macaron, Gugelhupf mit Vanille und Rumkugel.
In der Presse
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Mein letzter Restaurantbesuch
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