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hæbel*

So zierlich das 16-Plätzige hæbel, so auch die filigranen 15 Gänge von Kevin Bürmann und Team.

hæbel*

So zierlich das 16-Plätzige hæbel von Fabio Haebel, so auch die filigranen 15 Gänge von Kevin Bürmann und Team. Fast inmitten der Küche sitzt es sich in dem kleinen Raum, könnte vom Gast leicht mit angerichtet werden.

—»Und genau diese persönliche Nähe liebe ich schon immer am hæbel.«

Zu „All my loving“ führen Viererlei in das Flora oder bei mir Fauna-Menü: Ein Bällchen auf Tomatenwasserbasis, gefüllt mit geräuchertem Hecht, Kartoffel und Frühlingslauch, darauf dehydrierter Spitzkohl. Die weich schmelzende Geflügellebercrème mit Preiselbeeren steckt zwischen zwei Deichkäse-Waffeln und Sauerklee, leicht pikant daneben die fermentierte und gegrillte Mini-Karotte mit norddeutscher XO Sauce basierend auf Chili bis eine kräftige Gemüse-Essenz zum Amuse führt.

Als klassischer Hamburger Fisch wurde hier der Stint in einem Escabeche Sud eingelegt und mit Quitte erfrischt. Kross folgt eine zarte Kartoffelrose in einer Mandel-Heu-Velouté mit Schnittlauch-Öl und der Salzigkeit vom Kaviar des Störs getoppt.

Ganz auf Topinambur konzentriert, vereint sich selbiges Tatar mit angemachten und eingelegten Sommertrüffel, Rettich als Blume mariniert mit Yuzu in einer Topinambur-Consommé.

Als Brotgang zeigt sich eine hausgemachte Brioche begleitet von Grünkohl-Kimchi, Liebstöckl-Butter und einem gegrillten Affenkopfpilz mit Stachelbeerlack auf Zwiebel-Hefe-Püree. Fein umrahmt von Estragon-Öl kommt der gedämpfte Skrei mit einer gerösteten Mais-Velouté und -Chip.

Der zweigeteilte Hauptgang startet mit dem Herzen von Wagyu Beef aus Nordfriesland, verarbeitet zu einem Pastrami auf Kartoffeltoast mit Senfcrème, gepickelter Gurke und frischgeriebenen Meerrettich. Das dazugehörige Short Rib wurde 12 Stunden über Nacht geschmort und wird mit einer Jus, Lauchcrème und Petersilien-Püree serviert und noch getoppt mit einem Crumble aus Knochenmark, Schalotten, Petersilienwurzel-Chips, Frühlingslauch und gepickelter Senfsaat.

Kindheitserinnerungen rufen Vanillepudding mit Fliederbeeren hervor, begeistert das Desserts aus Apfelbeignets mit Schokoladen-Mousse, karamellisiertem Buttermilch-Eis, Apfelessig Puder und weißer Schokolade. Mandarinen Tartelettes, Schoko-Riesen und selbst gemachte Cola-Fläschchen bereiten das süße Finale.

Nur schwer können wir uns von der stimmungsvollen Nacht trennen, die Sternerestaurant und St. Pauli ganz lässig miteinander verbindet.


hæbel, Paul-Roosen-Str. 31, 22767 Hamburg, St, Pauli, Deutschland, +4915786864585, eat@haebel.hamburg,  haebel.hamburg 

Klein und fein

ZEIK*

Stampf, Staub, Püree, Ragout, Schaum, Jus, Eis, Chip, Mus, Gelee, Lack, Crème und Gel sind nur einige der raffinierten Verarbeitung der Produkte im Einklang mit Natur und Rhythmus von Maurizio Oster und Team im ZEIK.

hæbel*

So zierlich das 16-Plätzige hæbel, so auch die filigranen 15 Gänge von Kevin Bürmann und Team.

Maquis

Lichterketten und bodentiefe Fenster umrahmen das kleine Maquis, dessen Name für die Dichte des Waldes, das Grün der Wände und das eigenhändige Sammeln von Pilzen und Maronen steht.

Bistro Carmagnole

Einmal mit Heinz Strunk frühstücken, das lässt sich ab jetzt im Bistro Carmagnole zumindest vorstellen. Denn nach gut zehn Jahren hat sich Gründer Alvaro seinen langjährigen Freund und Stammgast als neuen Mitstreiter gesucht.

Bistro Carmagnole

Einmal mit Heinz Strunk frühstücken, das lässt sich ab jetzt im Bistro Carmagnole zumindest vorstellen. Denn nach gut zehn Jahren hat sich Gründer Alvaro seinen langjährigen Freund und Stammgast als neuen Mitstreiter gesucht.

Legler’s

Still und leise hat Max Legler sein Legler’s in Ottensen eröffnet.

kaalia

Wie bei guten Freunden fühle ich mich jedes Mal im kleinen kaalia.

Félix

Willkommen heißende Freude herrscht über die eigene Eröffnung des Restaurants Félix in Nienstedten und steckt ganz selbstverständlich an.
Klinker, Hoheluft

Klinker

Vertraut und gut aufgehoben fühlen wir uns wie immer gleich im Restaurant Klinker, in einer Ecke umrahmt von tafelgrüner Wand, goldenen Akzenten, beleuchtet von Mondgleichen Lampen und mit Blick auf Bar und erhabene Küche.
About last night

hæbel*

So zierlich das 16-Plätzige hæbel, so auch die filigranen 15 Gänge von Kevin Bürmann und Team.

ZEIK Mahl hoch 2

Wenn Alexander Wulf und das Team vom TROYKA, Maurizio Oster die Ehre eines Besuchs geben, zieht es mich an dem Abend natürlich wieder ins ZEIK.

Louis C. Jacob

Eine Hamburgensie in Nienstedten und laut Thomas Martin „seine Heimat“ seit 26 Jahren.

Jellyfish

An kleinen Holztischchen, mit zurückhaltender Kunst hat sich das Jellyfish von Stefan Fäth seit meinem letzten Besuch gewandelt.

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So zierlich das 16-Plätzige hæbel, so auch die filigranen 15 Gänge von Kevin Bürmann und Team.

ZEIK Mahl hoch 2

Wenn Alexander Wulf und das Team vom TROYKA, Maurizio Oster die Ehre eines Besuchs geben, zieht es mich an dem Abend natürlich wieder ins ZEIK.

Louis C. Jacob

Eine Hamburgensie in Nienstedten und laut Thomas Martin „seine Heimat“ seit 26 Jahren.

Jellyfish

An kleinen Holztischchen, mit zurückhaltender Kunst hat sich das Jellyfish von Stefan Fäth seit meinem letzten Besuch gewandelt.

Bistro Bar 5

Eine Bar nach einem in einem Hintergarten in der Schanze gehaltenen Walross benannt, das Restaurant hinter dem roten Vorhang und mein momentanes Highlight.