Geranium***

Nach Maaemo in Oslo und Frantzén in Stockholm sehnte ich mich nach dem dänischen Pendant, dem Restaurant Geranium, ebenfalls mit drei Michelin-Sternen prämiert.

Untypisch im achten Stock eines Fußball Stadions des FC Kopenhagen gelegen, kehren wir für das Spring Universe Menü vorfreudig ein. Ein versiegelter Umschlag kündigt das 16-gängige Menü an, inklusive Appetizer.

Wir haben den für mich allerbesten Platz, direkt in einer Ecke der Küche, mit Sonnenuntergang auf unseren Gesichtern und nächster Nähe zu den mit Kochmützen ausgestatteten Köchen und Rasmus Kofoed, der uns sogleich willkommen heißt.

Der erste Gruß aus der Küche versteckt sich unter einem sonnengelben Saft aus fermentierten Karotten und Sanddorn, darunter ein dänischer Hummer in Ziegenmilch gekocht. Ein Blumenbeet bietet das Bett der krossen und hauchdünnen Topinambur Blätter, verstärkt durch die Mayonnaise von eingelegten Walnuss Blättern.

— »Ebenso künstlerisch der Signature Dish, eine, in einem langen Prozess aufwendig gestaltete Schwertmuschel aus Alge, handbemalt und mit Schwertmuschel Tatar gefüllt.«

Jene zart gezeichnete Muschel ist eine Hommage an Rasmus‘ Vater und gemeinsames Muscheltauchen und bedurfte einer zweijährigen Entwicklung. Es folgt als letzter Appetizer ein Umami-gleiches Süppchen aus Auster, geräucherten Cream Cheese und Brennnesseln.

Wieder sehr aufwändig präsentiert sich der erste Gang. Auf schwarzen glänzenden Steinen ruhen darauf passend rote, diese jedoch täuschen optisch und sind mit rote Beete Hülle zwar etwas glibbrig, aber mit Jakobsmuschel gefüllt und mit Meerrettich Blüte dekoriert.

Eine feine Buillion folgt aus Sellerie, getrockneten Muscheln, Alge und geräucherten Joghurt. Wie die Marmor-Rückwand der Küche mit dem Geranium Schriftzug sieht auch der nächste Gang aus. Hecht in Petersilienasche gerollt mit Kaviar, Buttermilch und knusprigen Hechtschuppen garniert, ohne Frage ein weiterer Signature Dish.

Dreierlei Brotarten, obwohl der Begriff für das filigrane Backwerk viel zu derb ist, kommen als ein zarter Käsestick als Haferähre geformt, einem Sauerteigbrot sowie ein glutenfreies Brot, alles wunderbar zu der Butter mit Buttermilch und Karamell.

Fein präsentiert sich die geräucherte Forelle in hauchdünnen Scheibchen, daneben ein Forellenmousse mit Herzmuscheln, Rettich und Zitronenverbene und für den passenden Geruch glüht ein Wacholderzweig daneben.

Die kleinen Crispy Fjord Shrimps schrecken mit ihren kompletten Körpern in einem Tartelette etwas ab, doch alles zusammen mit Trüffelalgen und Holunder lässt Geschmack die Optik vergessen.

Frisch geriebene Trüffel bedecken das geräucherte Eigelb, geschmolzenen Vesterhavs Käse und Zwiebelgewächse und schenken wie so oft dank Käse ein wohliges Umami-Erlebnis. Bevor wir uns dem Süßen widmen, verabschiedet ein zartes Lamm die herzhaften Gänge, mit Morcheln, eingelegter Pinie und Kräutern.

Wie schon bei vorherigen Gästen gesehen, dürfen wir nun einen kleinen Rundgang durch die verschiedenen Küchen, den Weinkeller und den privaten Dining Room mit reizender deutschsprachiger Betreuung machen.

— »Zurück zu unserem Platz, an dem eine rote Beete Kugel gefüllt mit Frozen Joghurt und schwarzem Johannisbeer-Püree auf einem langen Holzlöffel ruht.«

Das „Der Wald“ genannte Dessert vereint Sauerklee und Waldmeister in Form eines wunderschönen kleinen Baumes und einer Rose. Sehr interessant samtig ist Texture und Geschmack des Bienenwachs und -pollen Eises mit gegrillten Rhabarber Saft, Gelee und Püree.

Mit einer durchgehend hervorragend passenden Weinbegleitung namens ›Heart & Soil‹ beenden wir mit Karamell, gerösteten Körnern und gefrorenen Kamillen Tee unser Menü.

Erinnerungswürdig ist das neben dem Rosen Marshmallow auf Erdbeer Chip liegende grüne Ei, dunkle Schokolade mit Pinienpulver überzogen und Karamell gefüllt, ein wunderbar fordernder und köstlicher Abschluss.