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Gaumenreise

ernst in Berlin

Immer wieder schön ist ein Wochenende in meiner alten Studienstadt Berlin und den damit verbundenen Erinnerungen.

Dank Xavier und Bahnausfalls nahmen wir ausnahmsweise das Auto, allerdings wäre der Abend auch eine längere Fahrt wert gewesen, so neu, unterhaltend, nah, von köstlich ganz zu schweigen, war unser Erlebnis im „ernst“. Mit Gardinen verhangen und per Klingel Einlass gewährend, sitzen wir 12 Gäste in L-Form um die Küche herum. Vier junge Herren kümmern sich um unser Wohlbefinden, 3 davon kochend und trotzdem ständig im Dialog mit uns, sowohl auf deutsch als auch auf englisch.

Tatsächlich werden uns 31 kleinste Gänge gereicht, meist auf ein Produkt reduziert, stark auf Herkunft und Natur konzentriert und mit erkennbar liebevoll persönlichem Kontakt zu den sämtlichen Bauern selbst.

Wir beginnen mit einem Joghurt, fast direkt von der Kuh, zumindest ohne Zwischenkühlung, mit frisch gepresstem Tomatensaft. Es folgt allerlei Gemüse, meist allein präsentiert, und oft von der Bäuerin Branka, deren Boden härter ist als andere und deshalb alles langsamer wachsen lässt und somit viel Zeit hat sich zu entfalten. Weiße Radieschen folgen, Frühlingszwiebeln mit Miso, Kartoffeln al dente, ein Kürbis Granitee, rote Beete, doch diesmal von Brankas Nachbarn Klaus. Eine Sellerieknolle, Blumenkohl in Schafsmilch, drei kleine süße Tomaten, Zucchini, Brokkoli, Pfifferlinge und unendlich viel mehr.

Da jedes Gericht jedoch so klein ist, freuen wir uns immer auf den nächsten Gang und die dazu passende Einführung in die raffinierte Zubereitung und Kombination der Zutaten, fokussiert auf das regional Ursprüngliche.

Und so geht es weiter mit unter anderem einem 6-Stunden lang gekochten Eigelb, Dreierlei Schinken von den Mangalitza Wollschweinen, Sashimi und gebratenes Filet von der Forelle und ein besonders schmackhaftes Hühnchen. Ein saftiger gedämpfter Mohnkuchen mit Eierschnee beschließt neben Mini Kiwis und 5 Varianten eines Apfels den herrlichen und erfüllten Abend.

Oktober 8, 2017
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Über mich
Hi, ich bin Franzi, und gehe leidenschaftlich gerne essen, überall auf der Welt, aber vor allem in Hamburg. Nicht nur das Geschmackliche muss mich begeistern, auch die Atmosphäre sollte stimmen, da ich am liebsten alles noch fotografisch festhalte. Hier findet Ihr meine liebsten Restaurants.
À la Karte
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Trendspotter
Wolfs Junge
Wenn ein neues Restaurant, wie das Wolfs Junge, in Hamburg eröffnet, möchte ich natürlich schnellstmöglich hin und endlich habe ich es am Dienstagabend geschafft. ⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀ Wir sitzen mittig in dem kleinen Restaurant in Uhlenhorst, an dem naturbelassenen, doch gerahmten Stück Wand, was sogar meinem kunstkritischen Freund positiv auffällt. ⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀ Bei der zur Auswahl stehenden 7-, 5- oder 3-Gänge fangen wir klein an und werden sogleich vierfach gegrüßt. Ein Tartar vom Angus Rind aus Wulfsdorf, hausgemachte Blutwurst mit Pflaume, geflämmter Bauch der Fjordforelle mit Gurke und fermentierten Tomaten aus dem eigenem Acker, und das nur zusätzlich zu dem hausgebackenen Brotsorten und geschlagener Butter. Alles herkunftsbekannt, regional, nachhaltig und außerordentlich gut. ⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀ Eine frische Vorspeise bereitet die, in Apfelessig eindickte, Milch mit eingeweckter, fermentierter und gesalzener Gurke und naturbelassenem Joghurt. ⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀ Als Zwischendurch-Snack bekommen wir erneut einen Geschmack des Ochsenwerder Ackers in Form von in Salz- und Zuckerlösung eingelegtem Gemüse. ⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀ Es folgt die sowohl gebratene als auch schonend konfierte Fjordforelle mit Zucchini, Annabel Kartoffeln und einem fruchtig süßlichen Tomaten Relish, so gut, dass wir von dem netterweise noch mehr bekommen. Der Großteil der Zutaten ist unvermischt in seiner Ursprungsform, was den Geschmack des Einzelnen noch mehr hervorhebt. ⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀ Die Altländer Pflaume als Sorbet und eingelegt, beflügelt die als arme Ritter getarnte Brioche mit Fenchelschaum und verabschiedet uns ebenso glücklich wie der Macaron, Gugelhupf mit Vanille und Rumkugel.
In der Presse
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