Amsterdam

Ein Wochenende zu viert in Amsterdam, und es fällt mir gar nicht leicht, die richtigen Restaurants auszuwählen.

Deshalb beschließe ich spontan, am ersten Abend noch eines alleine zu besuchen, was ich manchmal besonders genieße mit Buch, Fotoapparat und Notizzetteln.

Vermeer*

Herzlich werde ich in dem mit einem Michelin-Stern prämierten Vermeer gleich zu Beginn begrüßt von einem Topinambur-Eis mit frischem Ingwer, knackigen Kaffeebohnen und Lauch-Öl bis ich aus einer Zutatenliste, jene ausschließe, in meinem Fall Makrele und Auster, auf die ich heute verzichten möchte.

— »Von vier, fünf und sechs Gängen wähle ich vier.«

An meinen Tisch wird ein ganzer Rosenkohl-Strauch gefahren, karamellisiert und spielerisch direkt abgeschnitten und in ein Bett von Käse und Schnittlauch platziert. Butterweich die Langoustine mit Kohlrabi in einer Curry-Karotten-Sauce.

Ein Zander vereint sich mit einer mexikanischen Mole, Joghurt Schaum und knusprigem Kohl zu einem säuerlich, knusprigen und vollmundigen Zusammenspiel. Zwischendurch erwärmt ein Kimchi Ravioli in einer erdigen Karotten Brühe bis das zarte Reh mit Selleriepüree, Apfel und Knoblauch den herzhaften Abschluss stellt.

— »Ein Negroni-Sorbet erfrischt und als Dessert harmonieren Birnen-Kompott, ein Sesam Crisp, Meringue Schaum und ein Curry-Kokosnuss-Eis.«

Persönlich betreut und sehr gut aufgehoben habe ich mich bei meinem hervorragenden ersten Abend in Amsterdam gefühlt.

Choux

Das Choux bietet mittags drei, vier oder fünf Gänge, und wir entscheiden uns für die goldene Mitte.

— »Größtenteils vegetarisch, saisonal und wenn möglich regional, beginnen wir frisch mit einem Rettich Dumpling mit Ziegenkäse gefüllt, Salzkraut in einer Rhabarber Sauce mit schwarzem Johannisbeeren-Öl.«

Es folgt ein Stück eines Kabeljaus mit Hering Crème, Brokkoli und Meerrettich Sauce.

Geschossen in den Niederlanden wurde das Reh, deren Filet und Eintopf hervorragend mit der Süße des Pastinaken-Fichten Pürees und der Säure der Blaubeeren, Liebstöckel und wildem Spinat harmonisiert. Als käme das ganze Gericht komplett aus einem Waldstück. Erfreulich, dass immer extra Sauce gereicht wird.

— »Zum Abschluss wird die pochierte Birne begleitet von Holunder, Cookie Crumbles, Honig Parfait und Sauerampfer-Thymian-Öl.«

Eine verschiedene Texturen, herzhaft und süß, vereinende Gesamtkomposition, so dass wir uns glücklich gestärkt unter die Fahrradfahrer begeben.

212*

Abends zieht es uns an den Tresen in das Restaurant 212, mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Näher und mit besseren Blick in die Küche sitzt man sonst kaum, und wir beginnen dreifach gegrüßt.

— »Mit einem Bun, gefüllt mit süß-saurer Gurke, Hummersalat und einem vor unseren Augen mit Holzkohle gegrillten Stück Lado.«

Daneben liegt ein Bällchen aus Aal und Pilz á la Carbonara in einer Tartelette sowie ein Salat von der Nordseekrabbe und Furikake Puder. Schon diese ersten Drei Amuse zeigen in feinen Nuancen, welche Unterschiede uns hier erwarten.

Optisch einer Jakobsmuschel ähnlich, präsentiert sich ein Sprotten Gelee mit Kalbstatar, saurer Sahne und Kaviar Bouillon. Das Sauerteigbrot wird begleitet von einer unter einer Glocke qualmenden Butter, geräuchert mit eben diesen Krumen des Brotes.

Gerade diese Showeffekte und Interaktion mit dem Gast gefallen mir besonders gut. Wieder gezeigt in dem ersten Gang des Menüs, einer getrockneten Topinambur, gefüllt mit selbiger Crème und Schaum, die mit einem Hammer zerschlagen und anschließend noch mit Belper Knolle berieben wird.

— »Pikant, wohlig und warm isst sich der Hummer vom BBQ mit Tandoori-Orangen-Butter.«

Um den salzigen Geschmack des Meeres authentisch zu erreichen, ist der Steinbutt mit einer Auster belegt und von Schwertmuschel und Kohl umgeben. Die anschließende Seezunge vereint sich mit Champignons und einer Weißweinsauce. Deftig herzhaft erfreut der Ochsenschwanz mit schwarzem Trüffel, Sellerie-Püree und Roquefort Käse.

Und so erfrischt zum Schluss noch ein unter einer Zuckerglocke liegendes Kunstwerk, als ein Granny Smith Sorbet in Form eines Apfel Strunks mit Schokoladenkernen, Walnuss, gesalzenem Karamell, mariniertem Ingwer und Blätterteig.

Da wir keinen Kaffee oder Tee bestellen, kommen wir leider nicht in den Genuss der Pralinen, die angelehnt an die Amuse Bouche sehr verlockend aussehen.

Rijks*

Nicht nur die Nachtwache im Rijksmuseum ist in Amsterdam ein Muss, auch das zugehörige, mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Rijks Restaurant lohnt jeden Besuch.

— »Vorweg schon auf dem Tisch begrüßen kleine Ziegensalamis in Papier, und es folgt eine feine Kohlsuppe mit einer Infusion von Kokosnuss und Petersilien-Öl.«

Vorweg nehme ich den Zander, inspiriert von Herbst in der Polder, in einer Sauce von fermentierter Paprika, doch die fein geschnittene Rote Beete in einer Beurre Blanc mit Soja Sauce schlägt tatsächlich noch mein hervorragendes Gericht, so raffiniert spielen süß, sämig und kräftig miteinander.

— »Als Hauptgang bekomme ich flexibel aus dem Menü ein Leistenstück vom Rind mit pikanter, aromatischer Recado Rojo Sauce und Minzpüree.«

Sehr kinderfreundlich essen unsere Beiden Blumenkohl, Rip Eye Steak und Pommes Frites und meistern das Mittagessen fröhlich und gut gelaunt.

&moshik**

Als krönenden Abschluss gehen wir an unserem letzten Abend in das mit zwei Michelin-Sternen geschmückte &moshik, zu meiner großen Freude mit meiner langjährigen niederländischen Freundin Marjon, die ich viel zu lange nicht gesehen habe.

— »Wir sitzen am Fenster mit Blick auf die Amstel und werden mehrfach, genauer siebenfach mit Snacks und Amuse Bouches begrüßt, so dass wir auf jeden Fall nur die kleinere Fünf-Gang-Découverte-Variante bestellen.«

Die anfänglichen Snacks versprechen viel, in Form einer gehäuteten feinen Aubergine, nach zweieinhalb Stunden BBQ mit Zitrone, Salz, einem 12-Kräuter-Öl auf Meringue platziert und auf der Zunge zergehend sowie eine Tartelette mit Sauce Béarnaise gefüllt, Alge, BBQ Lauch und geriebenen Käse, Umami pur. Ein Reisblätterwasser wird uns anschließend gereicht, um den Mund zu neutralisieren.

Ein Hummer Dumpling, wohlig warm mit Austernsauce, eine Seeigel Crème mit Tuna Tatar und Kürbis und eine marinierte Krabbe mit Orange Gelee, Mayonnaise und Kaviar vom Lachs setzen die Begrüßung fort bis hin zu einem buttrigen Toast mit frischem Salat und dem perfekten Ei aus gedämpften Eigelb, Schaum des Eiweißes, Pekannuss, Ingwer und Croutons.

Im Einklang mit meinem nicht vegetarischen Inspirationsmenü bekomme ich zu meinem Jakobsmuschel-Tatar mit Crème Fraîche und Kaviar, letzterer vorab in einem Algen-Paket, eine Karte, mit dem Hinweis, dass wir die Meere mehr schätzen müssen und jeden Tag 22 Millionen Kilo neues Plastik im Ozean endet. Eine Message, die Moshik so wichtig erscheint, dass er sie seinen Gästen mitgeben möchte. Da stimme ich ihm zu, trotz kurzzeitiger Irritation. Leider kommen pro Gang keine weiteren Mitteilungen.

Der Knurrhahn ist überdeckt von einem Kaffir-Limetten Schaum und wird fein begleitet von Schwertmuschel und Ananas-Gelee. In Anlehnung an die drei im Restaurant hängenden „Circles of Life“ Zeichnungen von Damien Hirst wird der rein vegetarische Gang präsentiert. Mango, Ananas, Kiwi, verschiedene Beeten und ein Granny Smith Sorbet erfrischen, wirken aber trotz bunter Optik etwas einfallslos.

— »Das holt mein zartes Reh aus den Niederlanden schnell wieder auf, erdig mit Sellerie Crème, Rotkohl Schaum, Kumquats, Vanille und Kaffee und eine Leber Paté in Hirsch Form.«

Das Dessert ist dreigeteilt in den Schwerpunkt Schokolade, Passionsfrucht Sorbet und ein Milchpudding namens Malabi mit Meringue und Pistazie und entlässt uns so satt, dass wir von dem Pralinen Wagen nur noch etwas für zu Hause nehmen können.

Anmerkung: Leider ist &moshik Corona zum Opfer gefallen und schließt dauerhaft.

Van Stapele Koekmakerij

Wenn auch sehr touristisch, lohnt sich die Warterei auf einer Brücke inmitten der neun entzückendsten Straßen Amsterdams für dessen beste Cookies. Nur eine dunkle Sorte wird gebacken mit Chocolate Chips und innen flüssiger weißer Schokolade. Schon der vorfreudige Andrang, der Handhabungszettel und der Keks an sich machen Van Stapele zu einem besonderen Besuch.

Conservatorium Hotel

Gewohnt haben wir übrigens im Conservatorium Hotel, nahe aller Museen. Eine alte Musikschule, früher Bank, Tradition gut mit Moderne verbindend. Nur dass man die Fenster im Zimmer nicht öffnen konnte und der etwas renovierungsbedürftige Spa lässt mich das nächste Mal das The Dylan ausprobieren wollen.