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Gaumenreise

Agrikultur

Sehr knapp und direkt vom Flughafen in Stockholm werde ich gleich bei dem ersten, mit einem Michelin-Stern prämierten, Restaurant Agrikultur vorbeigebracht, schlafende Kinder im Auto und deshalb ein kleines schlechtes Gewissen inklusive. Dies erlischt jedoch recht schnell, sobald ich direkt an den Tresen mit besten Blick in die Küche und den mittigen Ofen gesetzt werde. Große Freude über Nähe und sehr herzlich willkommen geheißen von Filip Fastén, Chef of the year 2014 und Pelle Thunström.

Passend zu der warmen und wohligen Atmosphäre starte ich mit einer gehalt- und geschmackvollen Bouillon mit geröstetem Heu und fünf kleinen Snacks: Ein Buchweizen Dumpling, eine Gurke pochiert mit Dillblüte, Smetana und Kaviar, Moules Frites zubereitet wie früher schon Filips Vater mit Knoblauch und frisch gehobelten Meerrettich. An einem kleinen Stock eine Art Lolli aus weißem Moos in Pfifferling Crème und geraspelten Rentierherz, welcher den Wald Schwedens gut zusammenfasst.

Die darauffolgende gegrillte Langustine begeistert mich nicht nur aufgrund des Geschmackes, sondern auch der qualmenden Präsentation wegen. Unter einer Glasglocke räuchert das schwedische Moos die Langustine gar. So langsam gewöhne ich mich daran, Langusten mit der Hand zu essen. Zwischendurch wird mir noch mein Brot-Rohling gezeigt, der dann schwungvoll in dem 400-600° Grad heißen Ofen fertig gebacken wird, im Übrigen wohl ein Rezept Pelles Mutter. Gerade das Persönliche und Einbeziehen der Gäste macht für mich den großen Zauber aus.

Weiter geht es mit einem Zander über Birkenrinde gegrillt, mit Kräutern von der Westküste Schwedens, als würde man in ein frisches Feld hineinbeißen. Kurz vor Ende des Gerichtes bekomme ich, wie jeder andere Gast auch, ein Upgrade in Form einer Zugabe von einer Bouillabaisse aus den Schalen der Langustine.

Der nun folgende Hirsch ist vor zehn Tagen von Filip selbst geschossen worden und wird in drei Gerichte verteilt. Schon vorher wurde vor meinen Augen für das Tartar ein Stück mit einem Bunsenbrenner und Holzkohle geröstet, was nur Vorfreude erwecken konnte.

So bestätigt die beeindruckende Vorbereitung den Genuss des Tartars, mit geräuchertem Karottenpüree, Dill, fermentierten Holunderbeeren, gepickelter Roter Beete, Sour Cream und einer Zabaglione mit Lavendel und geräuchertem Hals des Hirsches.

Etwas zögern lassen mich noch immer Innereien, doch das gegrillte Herz desselben Hirsches mit Pilzen aus Hällestad, einer Crème aus fermentierten Bohnen, Topinambur Zabaglione, geflockten Mandeln, gerösteten Sesam und Zitronenthymian fördert dies zu vergessen.

Der letztliche Schlussakkord der drei Hirschteile macht das zarte Steak begleitet von, mit Butter gebackenem, Spitzkohl, in Essig poschierter Birne, Zwiebel in Thymian gebacken und eine in Heu gebackene Apfelcrème, alle Geschmackssinne vielfältig ansprechend. Obwohl es hervorragendes verspricht, muss ich den zusätzlichen Cut des Hirsches mit Alba Trüffeln ablehnen, zu satt bin ich schon.

Süßes hingegen geht natürlich immer. Ein erfrischendes Sorbet aus Sauerampfer und gegrillten Apfel macht den Anfang der schwedischen Desserts. Während ich das Tartelette, gefüllt mit Kamillen-Butter-Crème, Moltebeeren und Sauerklee genieße, bereitet Pelle selbige Tartelettes schon für morgen vor.

Ein im Ofen gebackener Mandelkuchen mit warmer Hagebutten Suppe und einem heilsamen Chaga-Eis machen den Abschluss des offiziellen Menüs.

Um den Schwedischen Traditionen gerecht zu werden, werde ich noch mit einer Fika, einer gemütlichen Unterbrechung, verabschiedet. Ein Apfel mit Sirup auf Heu gebacken, eine Cinnaman Roll, eine Schokoladen Praline mit getrocketen Rübenwurzeln und ein „Hallongrotta“, ein kleiner Keks mit Himbeerfüllung.

Sehr glücklich und satt, mit einigen Restaurantempfehlungen und einer Einladung zu deren Restauranteröffnungen im Gyldene Freden kehre ich erfüllt ins Hotel zu meinen Lieben zurück.

http://www.agrikultur.se

Februar 7, 2019
Über mich
Hi, ich bin Franzi, und gehe leidenschaftlich und viel essen, überall auf der Welt, aber vor allem in meiner Heimatstadt Hamburg. Nicht nur die Küche ist mir wichtig, das große Ganze zählt mit Atmosphäre, Service und am liebsten außergewöhnlichen, berichtenswerten Erlebnissen. Hier findet Ihr meine liebsten Restaurants.
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Trendspotter
Restaurant Klinker
Seit dem ersten Pop-up in der ehemaligen Cook Up Gallery vor 1 ½ Jahren verfolge ich die Entwicklung der damals Tabula Rasa genannten Köche. Nun haben sich endlich Marianus von Hörsten kochend und Aaron Hasenpusch an der Bar mit ihrem ersten Restaurant namens Klinker, direkt neben dem Holi Kino niedergelassen. Tafelgrüne Wände, goldene Akzente und mit vielen Produkten von Marianus‘ Elternhof Wörme und einem engen Verhältnis zu Lieferanten stehen Herkunft und Qualität der Produkte an erster Stelle. Schon damals nach dem Credo „Glück ist zum Teilen da“ bestellen wir gemeinschaftlich. Abwechslungs- und facettenreich überrascht jedes Gericht, mit erfreulich eindeutigen Aromen, dem Credo „einfach miteinander essen“ sehr viel mehr als gerecht werdend.
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