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Gaumenreise

★★★★ in Zürich

Jedes Jahr muss ich emotional einmal nach Zürich, habe ich dort eine der schönsten Zeiten überhaupt verlebt. Obwohl mein Wegzug fast 8 Jahre her ist, fühlt es sich so an, als wäre es gestern gewesen.

Unglaublicher Weise haben wir an all unseren Abenden Glück mit dem Babysitter, so dass wir uns quer durch die zumindest 1-sternigen Restaurants essen.

Angefangen mit dem Restaurant Au Pavillon, in meinem Lieblingshotel überhaupt, dem Baur au Lac. Nirgendwo ist der nicht zu toppend freundliche Service so perfekt, dass wir sogar das Sterneessen auf das Zimmer bestellen konnten.

„Michelin au lit“ vom Au Pavillon

Natürlich fehlt mir der direkte Vergleich zu den weiteren Besuchen, doch gerade die Gemütlichkeit im Hotelzimmer macht mein 3-Gänge Menü á la Carte noch einzigartiger.

Vorweg überraschen die grün in grünen Agnolotti mit Petersilienwurzel und Meerrettich mit einer feinen Süße. Gefolgt von dem urtypischen Schweizer Gericht überhaupt, einem Zürcher Geschnetzelten vom Kalbsfilet mit Rösti, auch dieses zart und besonders gut. Zum Abschluss kann ich noch das Dessert namens Schokolade genießen, das schon aufgrund des Namens überzeugt hätte- allerlei Texturen und Farben von Manjari, Araguani und Opalys- köstlich!

Sehr lange, noch aus Hamburg, habe ich schon im Vorwege im Maison Manesse reserviert. Ziemlich cool werden wir begrüßt, doch nicht ganz so herzlich, wie man es sonst von Michelin besternten Restaurants vermuten könnte.

Statt geschätzter und üblicher Amuse Bouches bekommen wir eine kleine Blüte, genannt Szechuan-Button oder Parakresse, um durch die elektrisch-betäubenden Wirkung auf einen neutralisierten Geschmack zu kommen.

Auch hier essen wir 3-Gänge á la Carte, was gefühlt nicht so gerne gesehen wird. Die Gänge jedoch sind raffiniert und erfreulich speziell, oft auch spielerisch DIY, was ich immer liebe.

Eine Karotte mit gebrannter Brotsauce und Dukkah hat zum Glück nichts mehr von einer bodenständigen Karotte und die harmlos klingende Pastinaken „Tarte Tatin“ mit 96 Stunden Zweibelkaramell, Gurken, Fenchel, Apfel und Tahini-Dressing ist raffiniert und leicht. Ein DIY-Tartar, auch als Wurzelgemüse-Variante zu haben, macht Freude mit allerlei Sprays, Tropfen und Gehackten per Anleitung zu verfeinern. So schmeckt die 45 Stunden gegarte Kalbsschulter, auch ohne Milken, mit Cima di Rapa, Taggiasca-Oliven, Basilikum und Stangensellerie hervorragend, ebenfalls der Skrei mit gegrillter Birne, Artischockenpüree, Senfemulsion und eingemachtem Yuzu.

Ziemlich experimentell und doch gelungen, so dass wir die DIY Marshmallows mit Kaffee und Rosengeschmack unbedingt noch an unserem Tisch rösten müssen.

Schade nur, dass wir uns nicht wirklich willkommen gefühlt haben und auch wie andere, die wahrscheinlich mehr als 4-Gänge hatten, kein Maison Manesse Tabasco-artiges Fläschchen bekommen.

Jetzt sind wir auf den Geschmack gekommen, und ich möchte noch mehr in die Zürcher Sternewelt tauchen.

Der nächste Abend führt uns ins equi-table, das erfreulich und klassisch beginnt: Dampfbrot mit Sauerrahm-Butter, Reischips und Kresse zum selbst schneiden.

Noch vor unserer Bestellung bekommen wir eine feine Topinambursuppe mit Kernöl und eine frittierter Spinatwurzel und lassen uns so gerne auf das 6-Gänge Überraschungsmenü ein, das mit einem weiteren Amuse Bouche überrascht, einer kleinen Steam Bun, gefüllt mit einem Rinder Briquette und Gurken, in Papier und mit Hand zu essen.

Den Anfang macht ein exquisit feines Ceviche von der Lachsforelle aus Belp mit Radiesli und dem Schweizer Knollengemüse Rande. Denn das Restaurant hat seinen Namen nicht ohne Grund, fair und nachhaltig hat es sich auf die Schweizer Region konzentriert.

Die nichtgestopfte Entenleber aus dem Appenzell wird zum einen geraspelt, zum anderen als Praline gereicht mit Zwetschge, einer Haselnuss-Pastinakenmus und Brioche Praline.

Des weiteren genießen wir ein Grünkern Risotto mit Sprossen, Belperknolle und Federkohl. Alles einzigartig anders.

Der Butter confierte Zander aus dem Luganersee zeigt erneut, was die Region Köstliches hervorbringt, hier mit Schwarzwurzel, Weißkohl und Kaviar und auch das Lamm aus Ennetbürgen ist zart und wunderbar begleitet von Karotte, Bergkartoffel und schwarzem Rettich.

Über ein leicht erfrischendes Pre-Dessert, hier aus Mandelmilch, -schaum, -splitter und Ananasgranitée und -püree freue ich mich sehr, wie auch über das Dessert selbst: Kirschblüte, Grüntee, Baumnuss, Dörr-Sauerkirsch.

Herrlich, wenn man noch mit drei Kleinigkeiten verabschiedet wird, unter anderem einer kleinen Kugel aus Pfannkuchenteig, umhüllt mit Zucker und Zimt und in Apfelmus zu tauchen.

Ein sehr zu empfehlender kulinarischer Überraschungsabend.

Nach unseren Skiferien dürfen wir noch eine Nacht in das schöne Zürich zurückkehren, und ich möchte am liebsten alle 14 Sternerestaurants in der Stadt ausprobieren.

Wir bleiben jedoch bei einem Michelin-Stern und besuchen das mesa, in dem wir zufälliger Weise schon vor 8 Jahren waren. Großzügig platziert mit Blick auf beginnenden Schneefall und vorbeifahrende Trams, fühlen wir uns gleich wohl.

Noch bevor wir nach der Anzahl unserer Gänge gefragt werden, begeistert uns ein Dreierlei von Amuse Bouches als Kürbis Ravioli gefüllt mit Ziege, Topinambur Trüffel Olive und Chip mit Alge sowie ein Eigelb mit Lauch.

Wir entscheiden uns jeder für 4-Gänge á la Carte und schmelzen dahin bei so unglaublichen Gerichten wie Brüggli Saibling mit Vadouvan, Meerrettich, Radieschen oder Erbse mit Miso und grünem Spargel. Der Kalbsrücken mit soufflierten Kartoffeln, Schwarzwurzel und Tropea-Zwiebel ist zart und fein in Geschmack und Komposition und das Schachmatt benannte Dessert beglückt durch die gefallene Schokoladenfigur des Königs umrahmt von Rhabarber, Schwarzdorn und Schokoladenkrokant.

Ein guter Grund, nicht erneut 8 Jahre auf einen Besuch im mesa zu warten und bald wieder in das schöne Züri zurückzukehren.

März 23, 2018
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Über mich
Hi, ich bin Franzi, und gehe leidenschaftlich gerne essen, überall auf der Welt, aber vor allem in Hamburg. Nicht nur das Geschmackliche muss mich begeistern, auch die Atmosphäre sollte stimmen, da ich am liebsten alles noch fotografisch festhalte. Hier findet Ihr meine liebsten Restaurants.
À la Karte
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Trendspotter
Wolfs Junge
Wenn ein neues Restaurant, wie das Wolfs Junge, in Hamburg eröffnet, möchte ich natürlich schnellstmöglich hin und endlich habe ich es am Dienstagabend geschafft. ⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀ Wir sitzen mittig in dem kleinen Restaurant in Uhlenhorst, an dem naturbelassenen, doch gerahmten Stück Wand, was sogar meinem kunstkritischen Freund positiv auffällt. ⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀ Bei der zur Auswahl stehenden 7-, 5- oder 3-Gänge fangen wir klein an und werden sogleich vierfach gegrüßt. Ein Tartar vom Angus Rind aus Wulfsdorf, hausgemachte Blutwurst mit Pflaume, geflämmter Bauch der Fjordforelle mit Gurke und fermentierten Tomaten aus dem eigenem Acker, und das nur zusätzlich zu dem hausgebackenen Brotsorten und geschlagener Butter. Alles herkunftsbekannt, regional, nachhaltig und außerordentlich gut. ⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀ Eine frische Vorspeise bereitet die, in Apfelessig eindickte, Milch mit eingeweckter, fermentierter und gesalzener Gurke und naturbelassenem Joghurt. ⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀ Als Zwischendurch-Snack bekommen wir erneut einen Geschmack des Ochsenwerder Ackers in Form von in Salz- und Zuckerlösung eingelegtem Gemüse. ⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀ Es folgt die sowohl gebratene als auch schonend konfierte Fjordforelle mit Zucchini, Annabel Kartoffeln und einem fruchtig süßlichen Tomaten Relish, so gut, dass wir von dem netterweise noch mehr bekommen. Der Großteil der Zutaten ist unvermischt in seiner Ursprungsform, was den Geschmack des Einzelnen noch mehr hervorhebt. ⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀ Die Altländer Pflaume als Sorbet und eingelegt, beflügelt die als arme Ritter getarnte Brioche mit Fenchelschaum und verabschiedet uns ebenso glücklich wie der Macaron, Gugelhupf mit Vanille und Rumkugel.
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Mein letzter Restaurantbesuch
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27. April 2018
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